全麦粉面筋含量少于高粉，所以全麦粉制作的面包比高粉制作的面包：1、全麦粉制作的面包皮略厚，内部组织相对粗糙，气孔大稍许，且不如高粉制作的面包气孔均匀。2、同样份量的面团，全麦粉制作的面包体积比高粉制作的面包要小。